Paradicsomszósz és padlizsánpástétom receptjei: Lara Katsova

A receptgyűjtemények helyett történeteket tartalmazó szakácskönyvek már évek óta népszerűek, de Lara Katsova, a „Duk-Duk” étterem márkaszakácsa és tévéműsorvezető új, „Ne gondolkodj, csak egyél” című könyvével felülmúlja a versenyt. A nagymama odesai receptjeit – a szerző nagymamája, Esfiri Trachtman – odesai történetek tarkítják, igazi odesai humorral. És lehet majd Lara Katsova receptjei szerint is főzni: a télire készülő paradicsom-paprikaszószt és padlizsánpástétomot választottuk.

A Matbukha párolt zöldségekből készült szósz

Nemrég kezdtem el érdeklődni az izraeli konyha iránt, támogatója voltam ennek az országnak és lakóinak, akik néhány tucat év alatt virágzó államot építettek fel a sivatagban. Izraelben minden virágzik. Lányok pofái, citrusültetvények, üvegházak zöldségekkel. Kezedbe veszel egy levél helyi zöldsalátát, beleharapsz, és kifolyik a lé. A sárgarépa piros, narancssárga, lila. A padlizsán fehér, foltos, sötétlila. Édesanyám! És olívaolaj? Önmagában nem keserű, és ha keserűnek kell lennie, akkor finom. A frissen sült kenyér szélét meg akarom mártani, megsózom és megeszem. Amikor a barátaimnak meséltem erről a gasztronómiai paradicsomról, és kiejtettem a neveket: matbuha, shakshuka, babaganush, thina, mindannyian intelligensen bólogattak, és elmentek főzni a tésztát. Erősen vágytam a kulináris látókörük bővítésére, és elkezdtem kísérletezni.

Szükségünk lesz:

• bolgár piros paprika - 3 db.
• Nagy friss paradicsom - 4 db.
• Nagy piros chili paprika - 1 db.
• nagy hagyma - 1 db.
• Paradicsompüré - 1 evőkanál. l.
• Fokhagyma - 5 gerezd
• piros paprika - 1 tk.
• Zira - 2 csipet
• Olívaolaj a sütéshez
• Só ízlés szerint

Felszerelés és egyéb tartozékok:

• Egy üst vagy egy öntöttvas serpenyő
• kesztyűt

Bazárt készítünk

A fűszerekre szeretnék figyelni. Mindig ismétlem a nagymama szavait: "A csirke legyen csirke, ne a premier előtt diétázó balerina." Ugyanez vonatkozik a fűszerekre is. Rendelkezniük kell illattal és ízzel is. A paprika gyenge illatú, őrlés után hat hónappal megfelelő tárolás mellett is kilélegzik, és már csak egy piros por. Nem kérdés. Senki sem mondta le a Halloweent, kifestheti az arcát, és az indiánok vezetőjévé válhat. De friss fűszerekkel kell főzni, amelyek fűszeres ízűek. Azonnal megismeri a zira aromáját. Világos, diós. Külsőleg a köménymag a kömény- vagy kapormaghoz hasonlít. Nyugodtan szagolgass!

Készítmény

1. A hagymát, fokhagymát, borsot megtisztítjuk a magoktól, a chilit hagyjuk békén.
2. Távolítsa el a héját a paradicsomról, vagy ahogy a szakácsok mondják, főzés előtt blansírozzuk a paradicsomot.
3. A hagymát félkarikára, a kaliforniai paprikát apró kockákra, a fokhagymát tetszőleges formákra vágjuk.
4. Olívaolajat öntünk egy bográcsba, hozzáadjuk a hagymát az olajhoz, és közepes lángon tíz percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paprikát és a köményt. Egy kanállal kevergetve folytassa a folyamatot.
5. További tíz perc elteltével adjuk hozzá az apróra vágott chili paprikát a magokkal együtt, keverjük össze.
6. Ezután küldje el a kaliforniai paprikát az üstbe.
7. Az üst tartalmát még húsz percig pároljuk. Eljött a paradicsomkockák és a paradicsompüré ideje. Keverjük össze és keverjük újra.
8. Az utolsó simítás fokhagyma és só. Hozzáadva, keverve, kipróbálva.
9. Most fedje le az üstöt fedővel, csökkentse a hőt a legalacsonyabbra, és félóránként emlékezzen a matbuhére. Ha szükségesAdj hozzá vizet. Minden zöldségnek puhává kell válnia, de nem válik pürévé. A főzési idő három és hat óra között van. Minden a zöldségkockák méretétől függ. Finomra vágva - három óra, durvára - hat. Döntsd el magad.

Őszintén mondom, hogy ha nem tudod, mi a zsidó türelem, akkor van esélyed. Friss kenyérrel tálaljuk, kedvenc tésztájához szószként használjuk, bárányhússal a matbukha a legjobb barát, tojással pedig Shakshuka formájában – a legrégebben várt hozományos rokon.

Tanács a nagyitól

A matbukhokat nagyobbra lehet készíteni és fedővel ellátott üvegedényekben tárolni. Télre csavarhatsz. Ha ellene vagy a csípősnek, ne adj hozzá chili paprikát. Nem lesz klasszikus lehetőség, de fontosabb, hogy ne aggódjon a gyomor miatt.

Hatselim, vagy padlizsánpástétom

Ha rossz idő volt odakint, a nagymama az égre nézett, és azt mondta: „Képzeld csak el, hogy a felhők úgy lebegnek az égen, mint egy „Madonna” porcelán szolgáltatás. A madarak repülnek és hasonlítanak a pohárban elhelyezett teáscsészékre, ízletes, frissen főzött „Három elefánt” indiai teával. Aztán, bár szomorú szívvel, egy kicsit fényesebb lesz. Felsóhajtott, és elment főzni valami finomat, hogy elterelje a figyelmét a felesleges gondolatokról.

Szükségünk lesz:

• Közepes méretű padlizsán - 4 db.
• Klasszikus majonéz - 2 evőkanál. l.
• Fokhagyma - 1 gerezd
• Növényi olaj
• Só és fekete bors ízlés szerint

Felszerelés és kapcsolódó anyagok:

• Sütő
• deco
• fólia
• szűrőedény
• tál

Bazárt készítünk

A padlizsánt nagyon körültekintően választjuk ki. Mindegyikükkel barátkoznod kell, és hosszan kézfogást kell váltanod. Tehát vedd a kezedbe a padlizsánt. A zöldségnek rugalmasnak kell lennie,sima és foltok nélkül. Ha látsz egy gödröcskét a padlizsán orrán, akkor az "lány", ha pedig nincs, akkor "fiú". Ebben az esetben a férfi nem illik jobban hozzánk, mert a "lányoknak" több a magja, ebben a receptben "nem alle".

Készítmény

1. A füst aromája itt nagyon fontos szerepet játszik. Ezért, ha van otthon gáz, akkor kenjen meg két padlizsánt növényi olajjal, szúrja át néhányszor egy késsel, és küldje be a sütőbe 180 fokos hőmérsékleten negyven percig. A másik kettőt külön tekerjük fóliába, szintén késsel szúrjuk ki, kapcsoljuk be a nagy égőt, és tegyük rá közvetlenül a padlizsánt. 5 percenként ellenőrizze, és fordítsa meg. Amint a padlizsán nagyon puha lesz a nyomás hatására, készen áll. Használhatja ugyanezt a trükköt a grillen, vagy használhat professzionális beltéri égőt. Ha olyan kulináris mániás lesz, mint én, azt tanácsolom, hogy vásárolja meg. Klassz dolog, vagy ahogy manapság divatos mondani, kütyü.
2. Amikor a padlizsán felmelegszik, meg kell hámozni, és egy tálra szűrőedénybe kell tenni. A felesleges levet ki kell üríteni. Először is keserű. Másodszor, lé nélkül a pástétom nem lesz vizes.
3. A padlizsánokat egy deszkára fektetjük, és széles pengéjű késsel elkezdjük aprítani, majd hozzáadunk két evőkanál majonézt, egy gerezd fokhagymát, amelyet előzőleg préseltünk, sózzuk, kevés fekete borsot, és egyidejűleg folytatjuk a feldarabolást és az összes hozzávalót összekeverjük. Tizenöt percig tart. A mozdulatok ilyen monotonitása mellett nem érdemes unatkozni. Álmodhatsz egy nyaralásról például a Maldív-szigeteken. Még ha azt hiszed is, hogy ez csak egy álom, én akkor is ragaszkodom hozzá – álmodj! Csodák történnek!
4. Ha homogén masszát kapunk, próbáljuk ki, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Nincsenek turmixgépek és keverők! Logikailag nem egyértelmű, de haigénybe veszi ezt a technikát, az íze „sikertelennek” bizonyul, ahogy Odesszában mondják.
5. Formába tesszük a pástétomot, és pár órára hűtőbe tesszük.
6. Készíts néhány pirítóst a Borodino kenyérből, tegyél a tetejére, amit csak akarsz, díszítsd zöldhagymával, vagy apríts fel egy édes jaltai kenyeret, és hozz egy tányért kóstolóra szeretteidnek, rokonoknak. Hidd el, pontosan egy perccel a kóstoló kísérlet kezdete után nemcsak én, hanem ők is büszkék leszünk rád. Szóval, együtt vagyunk!

Tanács a nagyitól

Ha csípősebben szereted, adj hozzá még egy gerezd fokhagymát. Igény szerint és rendelkezésre állva tehetünk a pástétomhoz egy evőkanál híg pasztát, és akkor újabb falatokat kapunk, „babaganoosh” néven.