Lengyel receptek kolbásszal, zhurek levessel és klasszikus bigóval. Hogyan kell főzni a zhureket és a bigot

Azok, akiknek Lengyelországban és Németországban kellett utazniuk, valószínűleg két olyan ételre emlékeznek, amelyben a kolbásznak is szerepelnie kell - a lengyel zhurek levesre és bigosra, párolt káposzta hússal, amely Litvániában és Fehéroroszországban is nagyon népszerű. A bigos és a zhurek leves receptjei választ adnak azokra a kérdésekre is, hogy hogyan készítsünk egy kiadós, nem sok húst tartalmazó ételt, és mit készítsünk tartalékba, hogy később melegen is finom legyen.

Lengyel zhurek leves

Ennek a lengyel levesnek az eredetének vicces története, vagy inkább legendája van. Állítólag a 19. század elején az egyik varsói borász első osztályú mohó, ravasz kereskedőként volt híres a fővárosban, aki becsapta a látogatókat, ráadásul túlzottan szerencsejátékos. Izgatottságában egy másik városlakó, Vaclav Zbygnevsky úr is elkapta, nyavalyás és nyavalyás. Megmutatta a fogadósnak egy zacskó aranyat, és azt mondta, hogy ha olyan ételt készít a konyhában a hozzávalókból, amelyet Zbigniewski úr nem tud megenni, a zacskó arany a fogadóshoz kerül. Ha az étel ehető, akkor a fogadó Vaclavhoz kerül.

Sinkar villámlás közben berohant a konyhába, kikanalazott egy koszos kádat, beledobta a viharvert és rossz szagú kolbász maradványait, beledobta a főtt hagymát és a savanyú gombát, kiöntötte az égett disznózsírt, megfőzte és ravaszul mosolyogva próbára vitte. Mi volt a meglepetése, amikor Vaclav úr nemcsak megette az ételt, hanem többet is követelt, mondván, hogy rég nem kóstolt finomabbat. Így a séf elvesztette a vitát, Lengyelország pedig megnyerte magának kedvenc levesét, ami furcsán néz ki, de adalékanyaggal azonnal megeszik!

Minden vajdaságnak és szinte minden városnak és falunak megvannak a saját receptjei a zhurek számára, de megtanuljuk, hogyan kell elkészíteni a legegyszerűbb és legfinomabb változatot, amely kicsit hasonlít a mi szoljankánkhoz, de finomabb ízű.

Szükségünk lesz:

• 0,5 l víz
• só ízlés szerint
• 1 sárgarépa
• 1 izzó
• 4 szegfűszeg bimbó
• 1 csokor petrezselyem vagy kapor
• 2 babérlevél
• 3-4 féle kolbász és sonka (ideális esetben 400 g vadászkolbász, főtt és füstölt szegy és német fehér kolbász vagy kupatov csirke)
• 5 gerezd fokhagyma
• 2. cikk l. száraz majoránna
• olívaolaj vagy vaj a sütéshez
• 500 ml zsírszegény tejföl vagy tejszín
• bors ízlés szerint
• 2 kemény tojás

A zsűrinek

• 1 pohár rozsliszt
• 1 tk. cukor
• 1 tk. mazsolák
• 1 csésze forrásban lévő víz
• szárított Borodino kenyér kéreg
• 1,5 liter meleg víz

1. Tehát először is szükségünk lesz zhurra - egy speciális kovászra a leveshez, amelyet előre elkészítünk. Öntsük a rozslisztet egy üvegbe, keverjük össze cukorral és mazsolával, öntsünk egy pohár forrásban lévő (80-85 fokos) vizet a tetejére, keverjük össze, adjunk hozzá másfél liter meleg forralt vizet, dobjuk a borodino kenyeret a vízbe, és tegyük géz alá, meleg helyen három napig. Három nap múlva kész a finom zhur.
2. A zhurek elkészítéséhez öntsön fél liter vizet egy serpenyőbe, adjon hozzá sót ízlés szerint, tegyen egy sárgarépát, egy hagymát, amelybe a szegfűszeg rügyeit ragasztották, egy fél csokor zöldet és egy babérlevelet. A zöldséglevest pontosan egy órán át főzzük a leglassabb lángon, fedő alatt, apránként adjuk hozzá a vizet, ha túl aktívan párologna. A főzés végén eltávolítjuk a zöldeket, a szegfűszeget és a babérlevelet, a többit turmixgéppel ledaráljuk. Valamivel kevesebb, mint fél liter könnyű zöldségpürét kell kapnia.
3. Az összes kolbászt kockákra vágjuk, és 2 gerezd fokhagymával és 1 evőkanál megpirítjukmajoránna kevés olívaolajban vagy ízlés szerint vajban. 10 percig sütjük, és a kolbásztermékeket egy serpenyőben a növényi püréhez küldjük. Felöntjük egy liter sörrel (rázzuk fel a dobozt, hogy az üledék felemelkedjen).
4. Amint a leves a húslevessel együtt felforr és 3 percig forraljuk, adjunk hozzá fokhagymát (préseljük át), egy evőkanál majoránnát és fél liter tejfölt vagy tejszínt. Várjunk még öt percet, sózzuk meg, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, díszítsük apróra vágott zöldekkel és tálaljuk.

Lengyelországban szokás, hogy egy fél kemény tojást tányérba tesznek zhurekkel. Próbáld meg ugyanezt! És nincs kétségünk afelől, hogy önnek, akárcsak Zbygnevsky úrnak, nagy öröme lesz!

Bigos

Történt ugyanis, hogy a bigot német ételnek tartjuk. Az országot járva szinte minden este párolt káposztát eszünk szardellaval, sőt megszokjuk ezt a terméket. Maguk a németek és más európaiak sem titkolják, hogy hagyományos bigost csak Lengyelországban készítenek, és ez természetesen fényesebb, ízletesebb és összetettebb, mint a párolt káposzta. Ma megtanuljuk, hogyan kell főzni.

Szükségünk lesz:

• 1 izzó
• 1-2 st. l. vaj
• 400 g sertéshús
• 750 g fehér káposzta
• só és bors ízlés szerint
• 200 g csont nélküli marhahús
• 750 g savanyú káposzta
• egy marék szárított gomba
• 2 babérlevél
• 200 g füstölt kolbász
• 2 evőkanál szilvalekvár
• 1. cikk l. édes paprika
• 1/2 csésze szeszezett bor (jobb Madeira-t venni)

Ha nagy húsimádó vagy, még 500 gramm csirkét és ugyanennyi pulyka-, liba- vagy kacsafilét adhatsz a receptünkhöz.Megpróbálhatod bárányhús hozzáadásával, de jobb, ha nem teszel bele régi koshúst! Általánosságban elmondható, hogy minél többféle húst használnak fel a bigók elkészítéséhez, annál finomabbak.

Hogyan főzzünk bigot:

1. A hagymát kockákra vágjuk, és egy serpenyőben vajban enyhén megpirítjuk. Adjunk hozzá egy egész darab sertéshúst a hagymához, mérsékeljük a hőt, öntsük fel 2 evőkanál vízzel, és pároljuk félig. Kb. 40 perc múlva kivesszük a húst és kockákra vágjuk.
2. A friss káposztát apróra vágjuk, enyhén megsózzuk, forrásban lévő vízbe (kb. liter vízbe) tesszük és felforraljuk. 10 perc forralás után a káposztához adjuk az apróra vágott borjúhúst, és fedő alatt pároljuk.
3. A harmadik serpenyőbe savanyú káposztát teszünk, gombát (előre beáztatva és kinyomkodva, apróra vágva), babérlevelet, felöntjük hideg vízzel, és szorosan lezárt fedő alatt alacsony lángon főzzük.
4. Időnként kipróbáljuk a húst. Amikor már úgy tűnik, hogy már majdnem kész, vagy inkább kicsit átsült, egy lábasban összekeverjük az összes terméket, hozzáadjuk a finomra vágott kolbászt, a szilvalekvárt, a paprikás borsot és a sót.
5. Addig kell mindent jól összekeverni, és addig főzni, amíg a hús teljesen megpuhul, egészen puhára. Természetesen minden le van fedve és alacsony lángon! A bigók ne legyenek nagyon folyékonyak, ezért ha kész a hús, kapcsoljuk a maximumra a hőt, és hagyjuk, hogy a felesleges folyadék kiforrjon. Az edényt levesszük a tűzről, hozzáadjuk a bort és az egészet jól összekeverjük.

A lengyelek mindig tartalékosan és sokat készítenek bigókat. Hűtőben tökéletesen eláll, néha több hétig is. Csak annyit tesznek, hogy időnként elővesznek egy nagy fazékot a hűtőszekrény mélyéről, felforralják, félreteszik a megfelelő adagot vacsorára, lehűtik,hagyjuk, és tegyük be újra a hűtőbe!

Inna Metelska-Sheremetyeva

Receptek

A "Culinary Round the World" című könyvből