Mikor kell sózni a húst, zöldséget, hüvelyeseket és mennyi sót kell használni Hogyan hat a só a termékekre

A kardiológusok ragaszkodnak hozzá: ha nem sózzuk meg az ételt főzés közben, hanem csak a tányéron, az csökkenti a felhasznált só mennyiségét, és védi a szív- és érrendszert. De a világ összes szakácsa számára a só nélküli főzés nonszensz! Kinek van igaza? Semin Nosret szakácstanár elmagyarázza, mikor kell sózni a húst és a zöldségeket főzés, pörkölés és párolás közben – és miért fontos ez.

Hogyan működik a só?

Ha megérti a só működését, tudni fogja, mikor és hogyan használhatja fel az élelmiszerek állagának javítására és belülről fűszerezésére.

A só egyenletes eloszlását az edényben az ozmózis és a diffúzió magyarázza – két kémiai folyamat, amelyet a természetben az egyensúly törvénye határoz meg, vagy az ásványi só- és cukoroldatok azonos koncentrációja a féligáteresztő membrán (sejtfal) mindkét oldalán.

A víz mozgását a sejtmembránon sósabb sóoldatból kevésbé sóoldatba ozmózisnak nevezzük. A diffúzió a sómolekulák fordított és általában lassabb folyamata egy sósabb környezetből egy kevésbé sós környezetbe, amíg egyenletesen el nem oszlanak.

Szórjunk meg egy darab csirkét sóval, és húsz perc múlva nézzük meg. A sókristályok feltűnővé válnak: a só elkezdett felszívódni a húsba, és törekszik a kémiai egyensúly elérésére. A húst csak kívülről sózzuk, de idővel belülről is egyenletesen lesz sós. Ez a diffúzió eredménye.

A csirke felszínén víz is látható lesz - az ozmózis eredménye. Amíg a só beáramlik, a víz kifelé áramlik, ugyanazzal a céllal, hogy biztosítsa a kémiai egyensúly elérését a húsdarabban.

Megfelelő körülmények között a só mindig egyenletesen oszlik el az edényben, de különböző módon befolyásolja a termékek szerkezetét.

Hogyan hat a só a húsra

Mire,Amikor megérkeztem a Chez Panisse-ba, ez a létesítmény több évtizede úgy működött, mint egy jól olajozott gép. Minden nap feldolgoztunk és pácoltunk holnapra, de eleinte racionálisnak tartottam. Fel sem merült bennem, hogy ennek köze lehet a hús ízéhez, mert akkor még nem tudtam, milyen fontos munkát végez a só egyik napról a másikra.

Mivel a diffúzió lassú folyamat, a hús előzetes sózása lehetővé teszi, hogy a só egyenletesen oszlik el a darabon, vagyis a hús belülről fűszerezve van. Jobb, ha előre kisebb mennyiségű sót alkalmazunk, annál többet - tálalás előtt.

Mivel a só ozmózist is okoz, és észrevehetően kiszívja a vizet a legtöbb összetevőből, sokan tévesen azt hiszik, hogy szárazzá és szívóssá teszi az ételt. Ez nem teljesen igaz: a só idővel géllé alakítja a fehérjerostokat, aminek köszönhetően jobban felszívják és megtartják a vizet főzés közben, ennek eredményeként a hús puha és lédús marad.

Képzeljünk el egy fehérjeszálat, mint egy rugalmas spirált, amelyhez vízmolekulák kapcsolódnak. A sózatlan fehérje hevítéskor denaturálódik: a spirál összezsugorodik, a vízmolekulák "leesnek", a hús száraz és szívós lesz. A só megváltoztatja a fehérje szerkezetét, és megakadályozza az erős koagulációt vagy a spirál összenyomódását, ami lehetővé teszi több vízmolekula visszatartását. A hús nedvesebb marad, és nem kockáztatja, hogy kiszárad.

Ugyanez a kémiai folyamat áll a sózás mögött, amikor egy darab húst sóval, cukorral és fűszerekkel fűszerezett víztartályba merítenek. A só felold néhány fehérjét ebben a sóoldatban, a cukor és a fűszerek pedig aromás molekulákkal telítik a húst. Emiatt a sózás ideális a sovány húshoz, mivel általában száraz, sőt íztelen, és a csirkehúshoz. Fűszeresen pácolt pulykamellet készítünk -és látni fogod, hogyan változik meg egy gyilkosan száraz és íztelen húsdarab a sós, fűszeres sós lében töltött éjszaka alatt.

Mikor sózzuk meg a húst főzés előtt

Nem emlékszem, mikor próbáltam először (legalábbis tudatosan) az elősózott húst. De most azonnal meg tudom mondani, mikor nincs sózott. Az évek során több ezer csirkét készítettem - pácolt és nem -, és tapasztalataim alapján elmondhatom: az elősózott hús nemcsak ízletes, hanem puhább is.

Ha meg akar bizonyosodni erről, végezzen egy kis kísérletet: amikor csirkét süt, vágja kétfelé. Az egyik felét főzés előtt, a másik felét sütés előtt sózzuk meg. Észre fogja venni a különbséget, mielőtt még az első falatot kipróbálná. Az előre sózott csirke könnyen elválasztható a csontoktól, míg a másik része nem lesz olyan puha, bár nedves.

Ami a hús sózását illeti, itt a „minél korábban, annál jobb” elv érvényesül. A húst lehetőleg a főzés előtti napon próbáljuk fűszerezni, ha pedig nem sikerült, akkor reggel, délután, vagy legalábbis elsősorban a vacsora alapanyagainak elkészítésekor. Általában a boltból hazaérve azonnal megsózom a húst, hogy ne kelljen többet gondolnom rá.

Minél nagyobb, sűrűbb vagy keményebb a húsdarab, annál hamarabb kell sózni. A marhafarkot, a csülköt és a rövid bordákat egy-két nappal, a csirkét egy nappal, a karácsonyi pulykát pedig két vagy akár három nappal előbb fűszerezhetjük. Minél hidegebb a hús és a környezet, annál tovább tart a bepácolása, ezért vészhelyzet esetén a fűszerezett húst az asztalon hagyjuk, ne a hűtőben (de legfeljebb két órán keresztül).

Bár az elősózás nagyszerű módja a hús állagának és ízének javításának,van olyan, hogy túl korai nagykövet. A sót évezredek óta használják tartósítószerként, mert ismert volt, hogy a kellően nagy mennyiségű sóval végzett hosszan tartó feldolgozás kiszárítja és szárazzá teszi a húst.

Ha a vacsoratervek megváltoztak, a sózott csirke vagy a tarja még egy-két napig jó lesz, de nem több, különben kiszárad, kemény lesz, mint a talp, és konzerv ízt kap. Ha nem biztos abban, hogy néhány napon belül felhasználja-e a pácolt húst, szorosan csomagolja be és tegye be a fagyasztóba. Ebben a formában a hús legfeljebb két hónapig tárolható. Ezután olvasszuk ki, és főzzük a szokásos módon.

Hogyan hat a só a tenger gyümölcseire

A hústól eltérően a legtöbb hal és kagyló zsenge fehérjéi elveszítik a nedvességet, és az elősózás során kemény vagy száraz „gumivá” válnak. Az íz feltárásához és az állag megőrzéséhez elegendő egy gyors - körülbelül tizenöt perces - sókezelés. A húsos tonhal- és kardhal-szeleteket a főzés előtt harminc perccel, az összes többi tenger gyümölcsét pedig a főzési folyamat során megsózzuk.

Mikor sózzuk a zöldségeket, hüvelyeseket és gombát

A legtöbb zöldség és gyümölcs sejtje emészthetetlen szénhidrátot – pektint – tartalmaz. Az érés vagy hőkezelés során a pektin lágyabbá válik, a gyümölcsök és zöldségek puhábbak és sok esetben ízletesebbek lesznek. A só szintén segít a pektin lebontásában.

Ha kétségei vannak, mikor sózzuk meg a zöldségeket, főzés előtt tegye meg. A főzéshez szükséges zöldségeket forrásban lévő sós vízbe tegyük, a serpenyőben sütéshez-dinszteléshez szükséges zöldségeket, a magas víztartalmú pörkölés-grillezésre szánt zöldségeket - paradicsomot, cukkinit és padlizsánt - előzetesen sózzuk meg, hogy legyen idejük kiengedni a felesleges vizet. De ne fűszerezd túl hamar, különben gumiszerűek lesznek, 15 perc is megteszi.

Bár a gombák nem tartalmaznak pektint, 80 százaléka víz, amelyet só hozzáadásával kezdenek elveszíteni. A gombák állagának megőrzése érdekében barnulás után sózzuk meg.

A legjobb módja annak, hogy lebeszéljük az embereket a hüvelyesek fogyasztásáról, ha kemény és íztelen babot tálalunk nekik. A közhiedelemmel ellentétben a só nem teszi keménysé a hüvelyeseket. Ellenkezőleg, elősegíti a sejtekben található pektin lebontását, és ugyanúgy hat a hüvelyesekre, mint a zöldségekre: puhítja azokat. A bab belülről fűszerezéséhez áztatás közben vagy a főzés elején sózzuk meg.

A hüvelyesek és a szemek szárított növényi magvak, rendeltetésük a következő vetési időszakig való tárolás. Kemény héjúak, és nagy mennyiségű vízben hosszú távú hőkezelést igényelnek. A fő ok, amiért a gabonák vagy hüvelyesek kemények, a nem megfelelő főzés. Íme egy univerzális tipp: folytasd a főzést!

Ha sós vízben főzzük, finomabb lesz

Képzeld el, hogy zöldbabot főzöl. Ha a víz nem sós vagy nem elég sós, akkor a benne lévő só - ásványi anyag - koncentrációja alacsonyabb lesz, mint a bab ásványianyag-koncentrációja. A belső és külső környezet egyensúlyának megteremtése érdekében a bab a főzés során elveszíti az ásványi anyagok és a természetes cukrok egy részét, és íztelennek, szürkének és kevésbé táplálónak bizonyul.

Ha a víz sósabb, vagyis több ásványi anyagot tartalmaz, mint a bab, akkor fordított folyamat megy végbe. Az egyensúly elérése érdekében a bab magába szívja a sót a vízből, és belülről fűszerezi magát. Élénkebb színe is megmarad, mivel a sóegyensúly megakadályozza a magnézium elvesztését a klorofillmolekulákból. Ezenkívül a só gyengíti a pektint és lágyítja a babsejteket, ami csökkenti a főzési időt és lehetővé teszi a tartósítást.több tápanyag.

Mennyit kell sózni a főzéshez – és mikor?

Nem tudom pontosan megmondani, hogy mennyi sót kell hozzáadni a blansírozó vízhez, mert nem tudom, mekkora edényed van, mennyi vizet teszel bele, mennyi zöldséget blansírozsz, és milyen sót használsz.

Egy méretben használható tipp: Fűszerezze a vizet, amíg olyan sós lesz, mint a tenger (vagy inkább olyan sós, mint a tenger emléke). A tengervíz 3,5 százalék sót tartalmaz, ami sokkal több, mint amennyit általában főzéshez használnánk. Ettől a sok sótól megborzonghat, de ne feledje, hogy a legtöbb só a mosogatóba kerül. Célunk, hogy kellően sós környezetet hozzunk létre, és lehetővé tegyük a só diffundálását, miközben az összetevő a vízben van.

Ami azt a kérdést illeti, hogy forralás előtt vagy után sózzuk-e a vizet, úgy tekinthetjük, hogy mindegy, bár természetesen a kémiai folyamatok gyorsabban mennek a forró vízben. A lényeg az, hogy hagyja teljesen feloldódni a sót, és ellenőrizze, hogy a víz sós-e, mielőtt ételt adna hozzá. De ne hagyjuk a főzőedényt túl sokáig a tűzön, különben a víz elpárolog és túl sós lesz.

A séma egyszerű: próbálja ki a vizet, és ellenőrizze, hogy rendben van-e, ellenkező esetben adjon hozzá sót vagy vizet, attól függően, hogy mire van szüksége.

Az ételeket sós vízben főzni az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy belülről fűszerezzük. Próbáljon ki egy sült burgonyát, amelyet a sütőbe helyezés előtt sóztak, és egy olyant, amelyet előzőleg sós vízben főzött meg, és látni fogja, hogy két nagy különbség van. Az első esetben a só csak a tetején lesz érezhető, a másodikban pedig egyenletesen átjárja az egyes darabokat.

A tésztához, főtt burgonyához, gabonafélékhez és hüvelyesekhez való vizet a lehető leghamarabb sózzuk meg, hogy a sónak ideje legyen feloldódni és egyenletesen beázni.tál.

A zöldségekhez fűszerezzük a vizet, hogy ne kelljen tálalás előtt sózni. A főtt zöldségekből – burgonyából, spárgából, karfiolból, zöldbabból és egyebekből – készült saláták finomabbak lesznek, ha főzés közben megsózzuk a zöldségeket. Ha pedig tálaláskor megszórjuk sóval az ilyen salátákat, kellemesen ropogósak lesznek.

Sózzuk meg a húst a főzéshez vagy pároláshoz, mint más ételekhez, de óvatosan fűszerezzük a folyadékot, amelyben pároljuk, ne feledje, hogy az összes hozzáadott sót felhasználja. A só egy része átkerülhet a húsból a húslevesbe, ezért tálalás előtt próbálja ki mindkettőt.

A szerző cikke

A szerző Semin Nosratshef szakács, főzőtanár, tévéműsorvezető

A "Só, zsír, sav, hő" című könyvből